Gledate u nebo, pratite prognozu vremena, ne vjerujete Vakuli, pitate starijeg susjeda, tražite
savjete online, a sve kako bi znali kada je vrijeme za berbu.
Jasno vam je kako samo od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možete očekivati i pravo
vino , ali isto tako znate da grožđe nije uvijek potpuno zdravo niti zrelo. Nije spremno, a vi ga
morate brati. To je najbolja opcija, sad ili nikad mislite si.
To je u redu, vi sami bi trebali odrediti kada ćete brati svoje grožđe. Vrijeme branja ovisi o
mnogo faktora i teško je odrediti vrijeme u godini kada bi svi trebali krenuti u pustošenje
vinograda.
Ipak, postoje pravila oko kojih se svi možemo složiti i tehnologije koje nam svima mogu olakšati
proizvodnju ovog 9.000 godina starog napitka. Ako je vjerovati povijesnim spisima prvi su ga
spravljali Kinezi. Prvi Europljani koji su pili vino bili su Gruzijci prije 8000 godina, a prva vinarija
djelo je Armenaca i postojala je 4100. godine prije Krista. Jeste li znali?
O zanimljivim vinskim činjenicama možemo neki drugi put, a sada natrag na pravila i tehnologije
za jednostavniju i kvalitetniju proizvodnju vina.
Prerada mošta u vino počinje u vinogradu
Svaki vinogradar i ponosni vlasnik dobre kapljice božanskog nektra može satima romantizirati
o vinovoj lozi, svojoj vinovoj lozi. Ako su vam ikada pričali o suzama vinove loze nakon
zimskog mirovanja ili njenim organima, jasno vam je na što mislimo.
Od silne zaljubljenosti kao da im se um pomuti pa čine početničke greške. Najbolje je brati
grožđe po suhom i toplom vremenu, tako ćete dobiti najkvalitetniji mošt, vrenje će biti
uspješnije, a sama berba je lakša i ugodnija.
Najvažnije je da se odbace grozdovi zaraženi sivom plijesni, da se grožđe ne gnječi u vinogradu
i da u prešu dođe minimalno oštećeno. Ako je gnječenje u vinogradu nemoguće izbjeći
svakako se preporučuje sumporiranje prema uputi proizvođača. Idealno bi bilo čuvati
grožđe do prerade na hladnom, prozračnom mjestu.
Grožđe, drožđe, masulj, mošt i još 5 koraka u evoluciji vina
Prije nego odabrani grozdovi postanu vino prolaze kroz različite faze sazrijevanja. Za one koji
nisu upoznati s pojmovima na tom putu, kratki pojmovnik:
● Drožđe. Ostatak od iscijeđenog grožđa od kojeg se priprema rakija.
● Masulj. To je zgnječeno grožđe s peteljkom ili bez nje. Ocjeđivanjem čega se dobije
mošt.
● Mošt. Prema pravilniku o proizvodnji vina ovo je iscijeđeni sok grožđa, koji se nakon
fermentacije pretvara u vino.
● Mošt u vrenju. To je proizvod dobiven vrenjem mošta, stvarne alkoholne jakosti veće od
1 vol.%, ali manje od tri petine ukupne volumne alkoholne jakosti.
● Konzervirani mošt. Mošt koji se tretira sumpornim dioksidom ili drugim dopuštenim
kemijskim sredstvima i postupcima koji sprječavaju početak alkoholnog vrenja.
● Koncentrirani mošt. Nekaramelizirani mošt koji smije biti dobiven isključivo od sorata
vinove loze koje sadrže najmanju volumnu alkoholnu jakost propisanu za vinogradarsku
zonu u kojoj je grožđe ubrano. Poprilično detaljno, zar ne?
● Alkoholizirani mošt. To je mošt kojem se dodatkom alkohola sprječava početak vrenja,
a koji ima stvarnu alkoholnu jakost od 12 vol % do 15 vol %
● Rektificirani koncentrirani mošt. Jednostavno rečeno riječ je o tekućem
nekarameliziranom moštu koji je dobiven djelomičnom dehidracijom.
Još uvijek koristite boce leda za kontrolu vrenja mošta?
Vrenje mošta, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu
proizvodnje vina. Ovo je korak kojim, zapravo, počinje stvaranje vina.
Temperatura je jedan od presudnih faktora početka, završetka i trajanja vrenja mošta.
Hoće li mošt početi fermentirati istog dana ili za tjedan dana, hoće li vrenje završiti prije ili
kasnije, ili će se prekinuti, stvaraju li kvasci više ili manje alkohola, sve to ovisi velikim dijelom od
temperature mošta.
Iako će plastične boce s ledom poslužiti svrsi u ovoj fazi, danas postoje tehnologije i čitavi
sustavi koji cijeli proces obavljaju višestruko kvalitetnije, gotovo neusporedivo sterilnije, a
svakako jednostavnije i kvalitetnije.
Pričamo o 100% hrvatskom rješenju u vidu sustava za kontrolu vrenja mošta.
Sustav se sastoji od aparata za hlađenje (nalik vanjskoj jedinici klima uređaja), elektronskih
regulatora, elektromagnetnih ventila, elektronskih termostata, zavojnica i sonda. Zanimljivo je
kako zapravo ne postoje dva ista sustava jer se svaki s posebnom pažnjom planira i
postavlja kako bi odgovarao vašem prostoru, količini mošta i drugim željama.
